Z prof. dr hab. Wojciechem Kapelańskim, kierownikiem Zakładu Hodowli Trzody Chlewnej i Koni, Katedry Nauk o Zwierzętach, byłym prorektorem ds. organizacji i rozwoju Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego im. Jana i Jędrzeja Śniadeckich, rozmawia Ewa Starosta.

- Okres dożynek do dobry moment do rozmowy z rolnikiem, choć przyznam, że pierwszy raz w życiu rozmawiam z rolnikiem honorowym. Prawdopodobnie nie ma ich zbyt wielu.

- Rzeczywiście jest niewielu Honorowych Rolników Pomorza i Kujaw, dwunastu albo trzynastu, bo tylko w naszym województwie przyznawany jest ten tytuł. To wyróżnienie ma dla mnie szczególną wartość, ponieważ jest przyznawane przez rolników. Moją kandydaturę zgłosił Pomorsko-Kujawski Związek Hodowców Trzody Chlewnej.

- Chyba przedwcześnie zostało to wyróżnienie przyznane, bo  jeszcze nie stworzył pan profesor z pomocą krwi dzika nowej rasy: świni kujawsko-pomorskiej.

- Musiałem zawiesić prace badawcze. Są one kosztowne, a pieniędzy na ten cel brakuje. Mamy za to na Pomorzu i Kujawach kapitał niesamowity, mamy mianowicie niezwykle zdolnych, chętnych do współpracy rolników.

- To pewnie absolwenci pana profesora.

- Nie wszyscy, ale w dużej liczbie  tak. Na każdym kroku, czy to w urzędach, czy w innych miejscach, zdarza się, że jakaś buzia się śmieje: „bo ja znam pana profesora”. Wtedy zaczynają się wspominki.

- Jaki jest cel tworzenia świni kujawsko-pomorskiej? Czym ona miałaby się różnić od obecnie hodowanych?

-  Teraz nie trzeba już sobie mięsa załatwiać u rodziny na wsi ani wystawać po nie w kolejkach, jak to kiedyś było. Nie ma więc problemu ilości, jest natomiast  problem jakości. A jeżeli mięso jest złej jakości, to wymaga  udoskonalenia w procesie przetwarzania, a nie chcemy przecież zjadać kilogramów chemii.

- Dzik może poprawić jakość wieprzowiny?

- To mięso o wysokich parametrach technologicznych. Dzik jest „wysportowany”, bo dużo biega po lasach, więc jego mięso ma dużą zawartość białka i niewiele tłuszczu.

- Prace nad stworzeniem świni kujawsko-pomorskiej zostały zawieszone. Na czym pan profesor się obecnie koncentruje?

- Zajmujemy się rasami rodzimymi świń, które są słusznie określane jako wielkie bogactwo Polski. To rasy, które nie były poddawane intensywnej hodowli, nie były „śrubowane” genetycznie, nie były selekcjonowane w kierunku np.  wielkich przyrostów.

- Wielkie przyrosty, czyli szybki wzrost wagi.

- Dzisiaj świnia rośnie w tempie nawet do 1200 g dziennie. Za czasów mojej młodości było to 500-600 g i uchodziło za wielki sukces. Dzisiaj rolnik by nas wyśmiał za przyrost poniżej 800 g w tuczu. Ale jest coś za coś. Na naszych talerzach pojawia się coraz częściej  mięso z wadami jakości, które potem zostało „ulepszone” z pomocą tej nieszczęsnej chemii.

- Chemia poprawia jakość mięsa? Przecież chemia zatruwa.

- Żeby mięso było smaczniejsze lub mogło być dłużej przechowywane, używa się szeregu tzw. składników dodatkowych, m.in.  azotynów. Ale azotyny i azotany dodaje się m.in. do szynki, bo one wiążą wodę. Producenci wyrobów mięsnych nie będą z tego, co powiem, zadowoleni, ale w ten sposób z kilograma mięsa szynki można uzyskać nawet 1,8 kg szynki, która trafia do sklepów.

- Polskie wędliny uchodzą za smaczniejsze od tych, które można kupić za granicą.

- To już się staje nieaktualne. Wiele bowiem zależy od sposobu żywienia i utrzymania zwierząt,  od których pozyskiwane jest mięso. U nas także uległo to zmianie. Zdarza się często na wsi, że ktoś, kto ma dużą fermę i produkuje np. dwa tysiące świń rocznie, ma też z boku chlewik. Mięso z fermy jest na sprzedaż, a  to z tuczu przydomowego - dla rodziny i znajomych. Różnica polega na tym,  że świnie z chlewika nie dostają mieszanki pełnoporcjowej, tylko ziemniaki, obierki, zielonkę i wszystko z dodatkiem paszy treściwej. Smak tego mięsa jest zupełnie inny. Nie ma porównania!

- Tak czy owak, dietetycy odradzają jedzenia wieprzowiny. Jest za tłusta.

- Szkodliwy jest nie tłuszcz, tylko nadmiar tłuszczu.

- Pomijając warstwę tłuszczu, wieprzowina to bardzo smaczne mięso.

- To, że nasza wieprzowina nam smakuje, jest zasługą właśnie tłuszczu. Nie chodzi o słoninę, czyli tłuszcz zewnętrzny, ale o tłuszcz śródmięśniowy. Powinno go być 2-3%. Poniżej 2% mięso gorzej smakuje i staje się mniej kruche, a wtedy nasza szczęka przy jedzeniu musi się bardziej napracować.

- Ostatnio zrehabilitowano smalec.

- Pan prof. Świątkowski, którego uznaję za autorytet i znawcę tematu, stara się np. dowieść, że tylko smalec i ja się z nim zgadzam.

- Ale należy jeść smalec z umiarem.

- Wszystko trzeba jeść z umiarem, bo wszystko,  co w nadmiarze, jest szkodliwe. Parafrazując  Paracelsusa, wszystko może być lekarstwem i wszystko może być trucizną.

- Z nagonką na smalec jest prawdopodobnie tak samo, jak było niegdyś z nagonką na masło. Producentom margaryny zależało, żeby masło nie było kupowane.

- Działania lobbystyczne zawsze występują. Teraz widać je w odniesieniu do wieprzowiny i w ogóle do mięsa, nawet drobiowego.

- Propaganda wegańska nie doprowadziła do zmniejszenia spożycia mięsnych produktów, choćby z tego powodu, że liczba ludności na świecie stale wzrasta.

- Prognozy mówią, że do 2050 roku trzeba będzie podwoić na świecie  produkcję mięsa.

- Wyczytałam, że obecnie w Polsce za mało prosiąt się rodzi.

- Żeby coś produkować, musi się to opłacać. Tymczasem opłacalność produkcji świń jest zależna w dużej mierze od rozrodu. Im więcej prosiąt się urodzi, tym jedno prosię kosztuje mniej. Rekordowy miot, o którym wspomina się w literaturze zootechnicznej, to 32 prosięta, ale to był wybryk natury. Na ogół locha rodzi 12-14 prosiąt, dwa razy w roku. A w Danii 30-35 prosiąt rocznie.

- Dlaczego liczebność miotów w Polsce  jest mniejsza?

- Pod względem mięsności dogoniliśmy Zachód, pod względem rozrodczości mamy jeszcze w polskiej hodowli sporo do nadrobienia.

- Czy nasza wieprzowina cieszy się zainteresowaniem na świecie?

- Eksportujemy wieprzowinę do wielu krajów. A Stany Zjednoczone są w czołówce i eksporterów, i importerów wieprzowiny.

- Dlaczego kupują cudzą, skoro mają własną?

- Tak to tłumaczę studentom: Na tym polega biznes. Tanio kupić dobre na swój rynek, a swoje - niekoniecznie lepsze -  drogo sprzedać na inny rynek.

- Dlaczego o człowieku wrednie postępującym mówi się, że zachowuje się jak świnia? Świnie się do siebie po świńsku odnoszą?

- Dzięki za to pytanie! Świnie są pod względem fizjologicznym najbardziej  podobne do ludzi. Nie żadna małpa, tylko świnia! Mój profesor mawiał: Jeżeli nie wiesz, jak zachować się wobec świni, bądź jaką decyzję wobec niej podjąć, to spróbuj sam się postawić w jej sytuacji. Reakcje są takie same. Świnie nie zachowują się po świńsku.

- Ale są brudne jak świnie.

- Świnia nie jest brudasem! Jest bardzo czystym zwierzęciem.

- I dlatego tarza się w błocie?

- Świnia nie potrafi się pocić, tak jest skonstruowana. Poci się tylko w jednym miejscu: na tarczce ryjowej, między dziurkami nosowymi. Reszta ciała jest pozbawiona gruczołów potowych. Koń czy krowa, kiedy jest im za gorąco, to się pocą i oddają część swojego ciepła. Świnia takiej możliwości nie ma, więc szuka sposobu na ochłodzenie się. Gdyby miała do dyspozycji basen, to by zażywała kąpieli. Świnia jest świetnym pływakiem.  A błoto lubi, bo tak się nie tylko chłodzi, ale i oczyszcza.

- Z kąpieli błotnych ludzie korzystają od starożytności.

- Świnia się tapla, potem błoto schnie i odpada, a razem z nim różne insekty, które mogły być na skórze.

-  Jest więc dbającym o higienę zwierzęciem i nie ma świńskiego charakteru.

- Nie ma. Ale potrafi zabiegać o swoje. To wynika z ciekawych obserwacji, których opis można znaleźć w literaturze zootechnicznej. U świń żyjących w grupie wytwarza się hierarchia stadna. Na czele stada  jest albo zwierzę najsilniejsze, albo najsprytniejsze. Pewnego razu świnie dostały wywar gorzelniany z resztkami alkoholu. Ta, która rządziła, odpędziła inne i się tak nachapała, że się najzwyczajniej w świecie upiła i zasnęła. Kiedy się obudziła, okazało się, że nie ma już nic do gadania, bo została w czasie upojenia alkoholowego zdetronizowana. Potrzebowała trzech dni, żeby odzyskać władzę.

- To pokazuje, że faktycznie istnieje podobieństwo miedzy świniami i ludźmi.

- Świnia odróżnia się od wielu innych zwierząt tym, że nigdy nie załatwia się w tym miejscu, w którym śpi lub spożywa pokarm. A co robi krówka? Co robi nasz ukochany konik?

- Wypowiada się pan profesor jakby był adwokatem świń.

- Ja te zwierzęta po prostu bardzo lubię. Jestem przykładem człowieka, który  robi to, co lubi i w pracy zawodowej do niczego nie musi się zmuszać.

- Wydział Hodowli i Biologii UTP  obchodzi właśnie 45. urodziny. Kiedy pan profesor rozpoczął tutaj pracę?

- Do Bydgoszczy ściągnął mnie z Olsztyna prof. Bronisław Rak w roku 1975. Ówczesny rektor ATR, prof. Jerzy Roszak, obiecał, że wybroni mnie od wojska (a w drodze była nasza córcia) oraz że dostanę mieszkanie. I słowa dotrzymał. Do dzisiaj tam mieszkam.

- Imponująca jest kolekcja świnek pana profesora.

- Do rekordu Guinnessa mi daleko. Jedna pani w Londynie ma ich 6 tysięcy, ale ona oprócz figurek zbiera również różne gadżety ze świnkami. Moja kolekcja była tworzona przez ponad 20 lat i liczy około 1000 różnego rodzaju figurek tego sympatycznego zwierzęcia. Figurki pochodzą praktycznie ze wszystkich kontynentów oprócz Antarktydy i Arktyki. Najczęściej są efektem podróży. Znaczną część stanowią także prezenty znajomych, a nawet zaprzyjaźnionych studentów, którzy sympatyzują z moimi zainteresowaniami kolekcjonerskimi. Zabawa w świnki dalej trwa i być może starczy jeszcze życia, aby chociaż zbliżyć się do rekordu Guinnessa.